دستور غذا : آرد مناسب خمیر پیتزا ایتالیایی

آرد مناسب برای خمیر پیتزا

دستور پخت خود را ارسال کنید.

شماره واتس آپ:1733 801 0935

آرد مناسب خمیر پیتزا ایتالیایی

آرد مناسب خمیر پیتزا ایتالیایی _ برای تهیه پیتزای ایتالیایی خانگی، مهمترین بخش خمیر پیتزاست اولین نکته و شاید مهم ترین، کیفیت مواد اولیه استفاده شده در خمیر است. در این بخش از یامی شف به توضیحی کوتاه در رابطه با کیفیت و نوع آرد استفاده شده در خمیر پیتزا خواهیم پرداخت به همین علت باید تفاوت انواع آرد موجود در بازار را بدانیم.

آرد خوراکی (از لاتین farīna ، مشتق شده از farro) محصول آسیاب کردن میوه های خشک یا دانه های گیاهان مختلف است: ذرت، جو، برنج، جو دوسر، چاودار ، شاه بلوط، نخود، بادام، گندم سیاه و… با این حال، معمولاً منظور ما از ذکر نام  آرد، بیان آردی است كه از گندم نرم ( Triticum estivum ) حاصل می شود و برای تهیه نان، شیرینی و کیک استفاده می شود.

آرد مناسب برای خمیر پیتزا

آرد گندم در بعضی از کشورها با تعدادی صفر دسته بندی می شود که تعداد صفر به درصد سبوس گیری اشاره دارد; یعنی هر چقدر تعداد صفرها بیش تر باشد، سبوس بیش تری گرفته شده و آرد نرم تر خواهد بود. به طور مثال آرد موجود در بازار ایران آرد ۰۰۰ است که به آرد نول(Wheat Flour) نیز معروف است میزان سبوس گیری از این آرد بسیار زیاد بوده بنابراین این آرد سبک تر و دارای گلوتن کم تری است و برای کیک، شیرینی و حلوا مناسب است.

نوع آرد ۰۰۰۰ موجود در بازار بسیار سبک و سفید است که این آرد نیز برای مصارف قنادی مناسب است.

آرد مناسب برای خمیر پیتزا

طرز تهیه پیتزا ایتالیایی را در این لینک ببینید.

پیتزا مارگاریتا

گلوتن چیست؟

یکی از مهم ترین فاکتورهای دسته بندی آرد بر اساس میزان پروتئین موجود در آن است که به خاطر نوع گندم و طریقه تصفیه به سه دسته با گلوتن بالا، متوسط و پایین تقسیم بندی شده است.

عامل مهم در کیفیت آرد میزان کمیت و کیفیت گلوتن است که به میزان پروتئین درون آرد بستگی دارد گلوتن سبب چسبندگی خمیر و اصطلاحا ورآمدن خمیر می شود گلوتن ۳ برابر وزن خود آب جذب می کند و در اثر ورز دادن خمیر یک شبکه گلوتنی ایجاد کرده و گازهای حاصل از تخمیر را درون خودش محبوس می سازد سپس این گازها در حین فرایند پخت به وسیله بخار آب شبکه گلوتنی را از هم باز می کند و بدین ترتیب نان حجیم می شود بنابراین برای تهیه بهترین نان پیتزا باید از آردی استفاده شود که کمیت و کیفیت پروتئین آن در حد مطلوب باشد.

نکته مهم : برای رسیدن به بهترین نتیجه در هر رسپی دقیقا از نوع آرد گفته شده استفاده کنید و آن را با سایر آرد ها جایگزین نکنید.

آرد مناسب برای خمیر پیتزا

انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن

گلوتن کم

آرد با میزان گلوتن کم تر نرم تر و محصول آن بعد از پخت بسیار تردتر و آسیب پذیر تر خواهد بود آرد استفاده شده در انواع کیک و شیرینی از این نوع است.

گلوتن زیاد

آرد با میزان گلوتن بالا استحکام بیش تری داشته و سبب جلوگیری از خرد شدن نان خواهد شد این نوع آرد برای تهیه نان بسیار مناسب است زیرا پروتئین بالایی دارد.

گلوتن متوسط

آرد همه منظوره معمولا آردی با میزان گلوتن متوسط است که برای تهیه شیرینی، کیک و نان در مصارف خانگی مناسب است. این آرد تقریبا حد واسط آرد گندم و آرد کیک می باشد اما افرادی که بصورت حرفه ای در زمینه آشپزی فعالیت دارند حتما از آرد مخصوص استفاده می کنند.

** برای تهیه کیک شکلاتی از آرد همه منظوره استفاده کنید.

انواع آرد

آرد قنادی

آرد قنادی کمی قوی تر از آرد کیک است میزان پروتئین موجود در این آرد بین ۹ تا ۱۰ درصد بوده که برای تهیه بیسکوئیت، مافین و کوکی از آن استفاده می شود.

آرد پف دهنده

آردی که از ترکیب آرد همه منظوره بکینگ پودر و نمک تهیه شده و در رسپی هایی که میزان بکینگ پور بصورت دقیق اهمیت ندارد استفاده می شود تازگی این آرد به دلیل خاصیت بکینگ پودر بسیار مهم است.

آرد نان

آردی که میزان پروتئین آن حدود ۱۳ تا ۱۴ است و بیش ترین میزان پروتئین را دارد و برای نان پیتزاو … استفاده می شود.

آرد کیک

آردی که مقدار پروتئین کمی دارد چیزی حدود ۷ تا ۹ درصد به طور محسوسی از آرد نان سبک تر و سفید رنگ تر است برای تهیه انواع کیک مناسب بوده و بافت مطلوبی به کیک می دهد.

** برای تهیه آرد کیک در خانه از یک پیمانه آرد همه منظوره ۲ قاشق سوپخوری برداشته و به جای آن دو قاشق نشاسته ذرت اضافه کنید و برای ۳ بار آرد را الک کنید. این کار سبب نرم تر شدن کیک خواهد شد.

آرد گندم کامل

آرد کامل گندم که هیچ یک از اجزای گندم طی فرایند تهیه آرد از بین نرفته است.

آرد مناسب خمیر پیتزا ایتالیایی

اما سوال اصلی و مهم در این بخش اینست که بهترین آرد برای خمیر پیتزا، کدام آرد است؟

پاسخ: همانطور که گفتیم با توجه به دسته بندی آرد نوع ۰ و نوع ۰۰ برای تهیه نان مناسب ترند زیرا سبوس کم تری از این آرد گرفته شده و میزان پروتئین در آن ها بالاتر خواهد بود. آرد نوع ۰ نسبت به ۰۰ پالایش کم تری دارد و قطعا نسبت به آرد ۰۰ هم از نظر سلامت و هم از نظر کیفیت خمیر پیتزا بهتر خواهد بود آرد ۰ به علت داشتن پروتئین بالاتر، راحت تر گسترش می یابد و به همین علت در نان پیتزا و کالزونه از آن استفاده می شود اما آرد ۰۰ سبک تر و سفید تر است و از نظر مواد غذایی فقیرتر از نوع ۰ است.

آرد مناسب خمیر پیتزا ایتالیایی آرد نوع صفر است که متاسفانه این آرد در ایران در دسترس نیست.

آرد نوع صفر مخصوص خمیر پیتزا

آرد نوع صفر ایتالیایی مخصوص خمیر پیتزا

در کشورهایی مثل ایران به علت تکنولوژی پایین آسیاب و دستگاه های تولیدی، آرد مرغوبیت کافی ندارد به همین دلیل بهتر است در فرایند تهیه نان پیتزا از بهبود دهنده ها که بصورت پودر در لوازم قنادی موجود است استفاده کنید تا پروسه شکل گیری نان بهتر انجام شود.

یکی دیگر از راه کارها برای بهبود کیفیت آرد افزودن کمی بکینگ پودر و نمک است که به فعال شدن و بهتر عمل آمدن خمیر کمک می کند.

یک راه دیگر استفاده از انواع آرد نانوایی است که پروسه خمیر در این روش به زمان بیش تری نیاز خواهد داشت.

توصیه یامی شف: برای رسیدن به بهترین نتیجه لازمست چندین بار با روش های مختلف و استفاده از بهبود دهنده یا بکینگ پودر و آرد با برند های متفاوت خمیر را آزمایش کنید تا نهایتا به بهترین نتیجه برسید.

آرد مناسب برای خمیر پیتزا

آرد قوی یا ضعیف چیست؟

یکی دیگر از موارد تفاوت آرد میزان قوی بودن آرد است که به نوع گندم، نوع آبیاری و شرایط کشت آن بستگی دارد هر قدر نسبت پروتئین به کربوهیدرات در آرد بیش تر باشد آرد قوی تر و مقاوم تر خواهد بود این نوع آرد برای تهیه انواع نان مثل خمیر فیلو که نازک بوده و به مقاومت بالایی نیاز دارد استفاده می شود و در مقابل آرد ضعیف که میزان پروتئین کمی دارد و کیفیت نان آن کم است.

آرد سمولینا چیست؟

از این آرد در تهیه ماکارانی استفاده می شود که از نوع خاصی گندم به نام دروم تهیه می شود.

آرد بدون سبوس

آرد بسیار تصفیه شده یا بدون سبوس در پایان فرایند سبوس گیری بسیاری از مواد مغذی در آن از بین می روند و فقط نشاسته می ماند که به افزایش قند خون و در نتیجه دیابت می انجامد.

فراموش نکنید که نظرات و پیشنهادتان را ارسال کنید، من دوست دارم نظر شما را بشنوم! همچنین می توانید برای مشاهده غذاهای خوشمزه ما را در شبکه های اجتماعی مانند تلگرام، اینستاگرام و پینترست دنبال کنید.

نکته مهم:

حتما در آشپزخانه برای تهیه هر دستور پخت از ترازو استفاده کنید زیرا آرد ها چگالی متفاوتی دارند و وزن هر پیمانه از آرد های مختلف متفاوت است:

هر پیمانه آرد همه منظوره = ۱۲۵ گرم

هر پیمانه آرد نان = ۱۴۵ گرم

هر پیمانه آرد قنادی = ۱۰۱ گرم

هر پیمانه آرد کامل= ۱۱۳ گرم

هر پیمانه آرد کیک= ۹۹ گرم

اگر از پیمانه در آشپزخانه استفاده می کنید پیمانه مارک ویلتون از استاندارد بالاتری برخوردار است.

سلام

به آشپزی یامی شف خوش آمدید. من معتقدم که شما می توانید هر روز با توجه به مشغله کاری خود، بهترین غذاهای خانگی را میل کنید! آشپزی یامی شف یک راه جذاب و پر از ایده های خوشمزه برای معضل اساسی شماست: اینکه غذا چی بپزیم؟؟؟؟؟؟

لذت آشپزی با یامی شف

Related post

سیب زمینی پخته در فر
سیب زمینی پخته شده در فر
دسر کره بادام زمینی و شکلات کیت کت
دسر کارامل، کره بادام زمینی و شکلات کیت کت
سالاد سیب زمینی کلاسیک
سالاد سیب زمینی کلاسیک
استیک با سس سویا و سیر
استیک با سس سویا و سیر
براونی بادام زمینی
براونی با فراست کره بادام زمینی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سرآشپز

غذای خوشمزه

دستورپخت غذاهای متنوع

پر بازدیدترین ها

مرغ شکم پر
مرغ شکم پر مجلسی با رب انار و گردو

19/05/04

براونی شکلاتی با پودرکیک رشد
براونی شکلاتی با پودر کیک رشد

19/08/27

یک پیمانه چند گرمه
۱ لیوان آرد چند گرمه؟

20/04/09

اندازه گیری دقیق پیمانه
اندازه گیری دقیق پیمانه ها

19/11/29

عدسی و قارچ
طرز تهیه عدسی و قارچ

19/05/18

غذاهای پر استروژن
۵ ماده غذایی سرشار از استروژن (رمز جوانی خانم ها)

19/09/25

ده غذای خوشمزه در فر
ده غذای خوشمزه در فر

20/03/30

سیب زمینی سوخاری و پنیر
سیب زمینی سوخاری و پنیر

19/04/27

زرشک پلو با مرغ
زرشک پلو زعفرانی با مرغ

19/06/23

سبزه ماش بسیار زیبا
سبزه ماش بسیار زیبا

20/02/18

لواشک شاه توت
لواشک شاه توت و زرشک یامی شف

19/06/04

چیزکیک نوتلا
چیزکیک نوتلا یخچالی

19/10/09

کیک شکلاتی نسخه وگان
کیک شکلاتی نسخه وگان(مخصوص گیاه خواری)

19/05/29

ساندویچ بندری
طرز تهیه ساندویچ بندری به روش سنتی

19/04/13

دسر موس شکلاتی و موس 3 لایه
دسر کیک شکلاتی و موس سه لایه

19/09/24

غذا با گوشت چرخکرده
ده غذا با گوشت چرخ کرده

20/03/29

باقالی پلو با شوید تازه
باقالی پلو با شوید تازه

19/06/12

خورشت قورمه سبزی
قورمه سبزی مجلسی

19/03/08