دستور : آموزش سس براق شکلاتی 0 تا 100

سس براق شکلاتی

آموزش سس براق شکلاتی 0 تا 100

آموزش سس براق شکلاتی خیره کننده ترین لعاب روی کیک که از مخلوط ساده پودر کاکائو، خامه، شکر، آب و ژلاتین تهیه شده است. از این ترکیب فوق العاده، برای تهیه کیک آینه ای شکلاتی زیبا با لایه هایی از کیک شکلاتی و گاناش شکلاتی استفاده می شود.

برای تهیه این سس براق به ابزار خاصی نیاز نخواهید داشت. تنها یک دماسنج آشپزخانه و صافی!

سس براق شکلاتی

اگر همیشه از درست کردن و تزیین یک کیک شکلاتی ترسیدی؟سس براق شکلاتی، بهترین گزینه برای شروع طبخ یک کیک شکلاتی عالیست!!!!!! با سایت آشپزی یامی شف همراه شوید.

چه چیزی باعث براق شدن سس شکلات می شود؟

ماده ای که سس را بسیار درخشنده و مانند سطح آینه براق می کند، ژلاتین است. ژلاتین سبب شده تا سس براق شکلاتی، روی کیک را کاملا یکدست و نرم پوشش دهد.

شاید بافت ژلاتین را دوست نداشته باشید، اما از آنجایی که ژلاتین هنگام گرم شدن مایع می شود و لعاب آن بسیار نازک است. گرمای دهان شما باعث شده تاهنگام خوردن لعاب فوراً در دهان ذوب شود. بنابراین شما یک بافت “ژله ای” را احساس نمی کنید و به سختی متوجه وجود آن می شوید!

سس براق شکلاتی از چه موادی ساخته می شود؟

دستور سس براق کلاسیک از ژلاتین، آب، خامه، شکر و پودر کاکائو ساخته شده است. در برخی از دستور العمل ها از شکلات ذوب شده یا شیر عسلی استفاده می شود، اما خوردن آن ها چندان خوشایند نیست. شکلات آب شده سس براق روی کیک را ضخیم تر و غلیظ تر می کند. همچنین سبب شیرین تر شدن سس براق شکلاتی خواهند شد.

ژلاتین – در حالی که قنادان حرفه ای از برگ ژلاتین استفاده می‌کنند، من پودر ژلاتین را انتخاب می‌کنم زیرا مقرون به صرفه‌تر، راحت تر و مطمئن تر است و هنوز هم نتایج عالی دارد.

خامه – خامه پرچرب بهترین گزینه است، در اینجا به خامه با چربی بالا نیاز دارید – خامه های کم چرب اصلا گزینه های مناسبی نیستند.

پودر کاکائو – از باکیفیت ترین برند پودر کاکائو استفاده کنید.

شکر – تنها گزینه عالی شکر سفید خواهد بود.

برای سس براق شکلاتی از شکلات آب شده  و شیر عسلی استفاده نکنید!

برخی از دستور العمل ها به جای خامه، از شکلات آب شده و شیر عسلی استفاده می کنند. این باعث می شود لایه ضخیم تری از سس براق شکلاتی ایجاد شود که به پوشاندن لکه های بیشتر روی سطح کیک کمک می کند.

اما خوردن آن به این خوبی نیست، زیرا لعاب روی کیک را ضخیم تر از حد ایده آل می کند (بیشتر از 4 تا 5 میلی متر)، بنابراین شما کمی بافت ژله را احساس می کنید.

همچنین بعد از چند ساعت درخشندگی خود را از دست می دهد – در حالی که سس براق با پودرکاکائو و خامه برای روزها درخشنده باقی می ماند!

اگر در تهیه سس براق شکلاتی چند نکته کلیدی را رعایت کنید موفقیت شما تضمین شده است، حتی اگر اولین بارتان باشد.

چگونه یک کیک شکلاتی براق درست کنیم؟

1-کیک شکلاتی را درست کنید.

2- بین لایه ها و روی کیک را با گاناش یا باتر کریم شکلاتی به خوبی بپوشانید(کاملا صاف و یکدست باشد).

3-سس براق شکلاتی را درست کنید، سپس بگذارید خنک شود تا گاناش روی کیک را آب نکند.

4-سس براق را روی کیک بریزید تا از زیبایی آن شگفت زده شوید.

مرحله اول – بهترین دستور کیک شکلاتی با گاناش شکلاتی

بهترین دستور کیک شکلاتی برای کیک با سس براق را در ادامه ببینید. در واقع شما از هر مدل کیک شکلاتی می توانید استفاده کنید، اما من کیک های اسفنجی و شیفون را پیشنهاد نمی کنم. زیرا به سبب بافت سبک و نرم کار با آن ها سخت بوده و سبب فرو رفتگی در بافت کیک خواهد شد.

کیک شکلاتی مناسب سس براق

مواد مورد نیاز کیک شکلاتی

  • آرد همه منظوره 1 و 3/4 فنجان
  • پودر کاکائو، 3/4 فنجان
  • بیکینگ پودر 1 و 1/2 قاشق چایخوری
  • جوش شیرین 1 و 1/2 قاشق چایخوری
  • شکر سفید ۲ فنجان
  • نمک 1 قاشق چایخوری
  • تخم مرغ 2 عدد
  • شیر 1 فنجان
  • روغن نباتی 1/2 فنجان
  • عصاره وانیل 2 قاشق چایخوری
  • آب جوش 1 فنجان

طرز تهیه کیک شکلاتی

1

فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید.

2

دو قالب کیک 2 سانتی متری را با کره چرب کنید(یا کف قالب کاغذ روغنی بگذارید).

3

آرد، پود کاکائو، بیکینگ پودر و جوش شیرین را در یک کاسه بزرگ الک کنید. شکر و نمک را اضافه کنید. کمی هم بزنید تا ترکیب شوند.

4

تخم مرغ، شیر، روغن و وانیل را اضافه کنید. خوب هم بزنید تا ترکیب شود ( تا مایه کیک گلوله نشود – حدود 30 ثانیه).

5

آب جوش را افزوده و هم بزنید تا مخلوط شود. مایه کیک بسیار رقیق خواهد بود.

6

مایه کیک را در دو قالب ریخته و در فر از قبل گرم شده به مدت 35 دقیقه بپزید.

7

کیک را از فر بیرون آورده و بعد از گذشت 15 دقیقه کیک را از قالب خارج کرده و روی قفسه خنک کننده قرار دهید.

قبل از فراستینگ کیک با گاناش شکلاتی کیک باید کاملا خنک شده باشد.

طرز تهیه کیک شکلاتی عصرانه با شیر را در این لینک ببیند.

کیک شکلاتی با شیر

گاناش شکلاتی

برای اینکه سطح آینه ای و براق کیک بی عیب و نقص باشد، پوشاندن کیک با گاناش یا باترکریم نیاز است. اگر سس براق را مستقیماً روی کیک برهنه بریزید، حالت برآمدگی و دانه‌ریز پیدا می‌کند و لعاب نیز به به خورد کیک خواهد رفت.

کاور کیک با گاناش

مواد مورد نیاز گاناش:

گاناش شکلاتی تلخ:

  • شکلات تلخ 250 گرم
  • خامه پر چرب 1 فنجان

گاناش شکلات شیری:

  • شکلات شیری 375 گرم
  • خامه پر چرب  1/2 فنجان

گاناش شکلاتی سفید:

  • شکلات 400 گرم
  • خامه پر چرب 1/3 فنجان + 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه گاناش شکلاتی

1

با استفاده از یک چاقوی تیز یا چاقوی دندانه دار، شکلات را ریز خرد کنید. سپس همه آن را در یک کاسه ضد حرارت بریزید.

2

خامه را درون یک ظرف ریخته و روی حرارت ملایم گذاشته تا چند جوش ریز بزند. خامه نباید بیش از حد داغ شود.

3

خامه داغ را روی شکلات بریزید و 10 دقیقه صبر کنید سپس با استفاده از یک قاشق هم بزنید تا مخلوط خامه و شکلات صاف و ابریشمی شود.

**برای گاناش شیری و گاناش سفید به دلیل خامه کمتر در دستور بهتر است گاناش را به مدت 30 ثانیه در ماکروویو قرار دهید تا بافت آن ابریشمی تر شود.

خنک کردن گاناش:

به مدت 30 دقیقه گاناش را بدون در پوش در دمای محیط گذاشته، سپس در ظرف را قرار داده و به مدت 1 الی  4 ساعت در یخچال  استراحت دهید.

هر از گاهی گاناش را مخلوط کرده تا صاف و یکنواخت شود. قبل از استفاده ده دقیقه گاناش را در دمای محیط گذاشته سپس در قیف پلاستیکی ریخته و کیک را با گاناش بپوشانید یا می توانید ابتدا گاناش را فرم داده و سپس کیک را کاور کنید.

گاناش فرم گرفته – پره همزن و کاسه را به مدت 20 دقیقه در یخچال قرار دهید. گاناش را در کاسه بریزید سپس چند دقیقه با همزن بزنید تا گاناش به رنگ قهوه ای کم رنگ در بیاید و پف کند. سپس با این گاناش فرم گرفته روی کیک را تزیین کنید.

نکته و یادداشت:

1-سطح صاف و یکنواخت کیک، برای سس های براق ضروری است زیرا ماهیت براق سس باعث شده تا برجستگی ها به خوبی نمایان شوند.

بهترین راه حل: گاناش یا باترکریم شکلاتی را در قیف یکبار مصرف یخته و روی هر لایه، کناره‌های کیک و سپس روی کیک به خوبی پخش کنید.

رویه کیک برای سس براق شکلاتی چقدر باید صاف و یکدست باشد؟

رویه کیک باید تا حد امکان صاف و یکدست باشد زیرا نور منعکس شده توسط سس بر عیوبی تأکید می‌کند که معمولاً در کیک‌های معمولی متوجه آن نمی‌شوید. کیک را بعد از فراستینگ به خوبی از پهلو نگاه کنید، کیک نباید دارای فرو رفتگی یا برآمدگی باشد.

گاناش کشی کیک

مرحله دوم – سس براق شکلاتی

ساختن سس براق شکلاتی بسیار آسان است اگر از چند نکته کلیدی پیروی کنید، در غیراینصورت موفق نخواهید شد:

سوالات مهم:

1-چگونه از حباب های ژلاتین در سس جلوگیری کنیم؟

2-چگونه به ضخامت و درجه حرارت عالی دست پیدا کنیم تا وقتی آن را می ریزیم، خیلی نازک یا غلیظ نباشد و گاناش را آب نکند؟

دمای سس براق

شکفتن پودر ژلاتین

مقدار کمی آب را در یک کاسه کوچک بریزید سپس ژلاتین را روی آن بپاشید. ژلاتین به یک خمیر غلیظ تبدیل می شود. بگذارید 5 دقیقه بماند تا کریستال های ژلاتین آب را جذب کنند. این شکفتن ژلاتین نامیده می شود و به ژلاتین اجازه می دهد تا به آرامی در مخلوط ها حل شود.

اگر پودر زلاتین را مستقیماً به سس شکلاتی اضافه کنید، در نهایت توده های حل نشده زیادی خواهید داشت.

تهیه سس براق شکلاتی

مواد مورد نیاز سس براق

ژلاتین

  • آب (فقط آب سرد)   2 و 1/2 قاشق غذاخوری
  • پودر ژلاتین  4 قاشق چایخوری

سس براق

  • آب ۲/۳ فنجان
  • خامه پرچرب  2/3 فنجان
  • پودر کاکائو، شیرین نشده، الک شده 1 فنجان
  • شکر سفید 1 فنجان + 2 قاشق غذاخوری

مواد مورد نیاز سس براق

1-ابتدا پودر کاکائو و آب – در یک قابلمه، پودر کاکائو و آب را با هم مخلوط کرده تا خمیر نرمی به دست آید. به نظر من این ساده ترین راه حل کردن پودر کاکائو بدون مخلوط کردن زیاد است.

2- سپس خامه و شکر – کمی خامه را اضافه کرده تا مخلوط شل شود، سپس خامه باقی مانده و تمام شکر را اضافه نمایید. در این مرحله تنها در حد مخلوط شدن مواد هم بزنید.

3- جوشاندن – بگذارید مخلوط کمی بجوشد تا شکر حل شود، سپس آن را مستقیماً از روی اجاق گاز بردارید.

4-ژلاتین را حل کنید – ژلاتین شکفته را داخل آن بریزید.

5- به آرامی هم بزنید – به آرامی هم بزنید تا توده ژلاتین حل شود. با شدت هم نزنید و از همزن استفاده نکنید، در غیر این صورت حباب هایی در لعاب ایجاد می کنید که پوشش عالی را خدشه دار می کند! یک یا دو دقیقه هم زدن طول می کشد اما حل می شود.

**می توانید از گوشتکوب برقی استفاده کنید. با نگه داشتن سر و تیغه ها در زیر مایع، از ورود حباب به مخلوط جلوگیری می کنید.

6-براق – سس باید کاملا براق و بدون حباب باشد. اما اگر کمی دارای حباب است نگران نباشید.

7-صاف کردن و استراحت سس – سس را از صافی عبور داده و خنک کنید.

سس را به آرامی از صافی عبور داده(تا جای ممکن ارتفاع صافی تا ظرف را به حداقل برسانید)این کار سبب کاهش ورود حباب درون سس خواهد شد.

سس براق را با نایلون بپوشانید و فشار دهید تا نایلون سطح سس را لمس کند تا از تشکیل سطح سفت جلوگیری شود. هنگامی که سس براق خنک شد، پوشش چسبناک را جدا کنید.

8-اجازه دهید سس تا دمای 30 درجه سانتیگراد خنک شود – این دمای ریختن سس روی کیک است، که سس براق کیک را به آرامی می‌پوشاند، گاناش را آب نمی‌کند و در یک لایه نازک 2 تا 3 میلی‌متری قرار می‌گیرد.

سس براق شکلاتی عالی

نکته و یادداشت:

  • اگر سس براق خیلی داغ باشد، گاناش را آب می کند و از روی کیک می لغزد.
  • اگر سس براق خیلی سرد باشد، به آرامی پخش نمی شود و در نهایت با قطره هایی از کنار و خطوط شکلات روی کیک مواجه خواهید شد.

به همین دلیل شما به یک دما سنج نیاز خواهید داشت.

9-سس را در پارچ بریزید – زمانی که به دمای مورد نظر رسید، آن را در ظرفی که آماده ریختن روی کیک(مثلا پارچ مندرج) است، صاف کنید(برای بار دوم از صافی عبور دهید). هدف از این مرحله حذف هرگونه حباب باقیمانده است.

مرحله سوم – ریختن سس براق روی کیک

قبل از ریختن سس موارد زیر را بررسی کنید.:

1-دمای سس دقیقا 30 درجه سانتی گراد باشد.

2-دقیقا در همین زمان سس را به آرامی در پارچ بریزید.

3-کیک گاناش کشی شده به مدت 30 دقیقه در فریزر گذاشته شده باشد.

مراحل کار

1-کیک را روی قفسه قرار دهید – کیک را با استفاده از 2 عدد چاقوی آشپزخانه یا چاقوهای پالت بلند به یک قفسه منتقل کنید. آنها را زیر کیک بلغزانید، سپس بلند کنید و جابجا کنید.

2- قفسه را با کیک روی سینی قرار دهید تا لعاب اضافی چکه کند.

3- از وسط کیک شروع کنید، سس را با حرکات مارپیچی و ثابت به سمت بیرون و به سمت لبه کیک بریزید تا سس روی سطح و کناره ها پخش شود. با اعتماد به نفس بریز!

4-پس از ریختن سس به آن دست نزنید – هر چیزی که با لعاب تماس پیدا کند اثری از خود به جای می گذارد!

نکته اصلی: سعی کنید این کار را در یک حرکت انجام دهید – یعنی وقتی شروع به ریختن کردید، متوقف نشوید تا همه طرف ها را پوشانده باشید. این بهترین راه برای اطمینان از داشتن یک سطح عالی و بی عیب است.

سس براق و آینه ای بعد از حدود 10 دقیقه شروع به سفت شدن می کند. بنابراین، کیک را قبل از اینکه ببندد به یک قفسه منتقل کنید، در غیر این صورت، روی لبه پایه جایی که آن را می گیرید، کشش های کمی خواهید داشت.

سس براق شکلاتی دمای سس براق

مرحله چهارم – انتقال کیک به ظرف موردنظر

بیشترین سوالی که در ذهن مخاطب ایجاد می شود اینست که “چطور آن را جابجا کنم!؟!؟!”

با استفاده از دو پالت یا چاقوی آشپزخانه. از 2 چاقوی پالت بلند یا 2 چاقوی آشپزخانه استفاده کنید. آنها را در حدود 1/4 مسیر زیر کیک بلغزانید – یکی از سمت چپ و دیگری از سمت راست. همزمان آنها را بلند کنید سپس کیک را روی قفسه / بشقاب قرار دهید.

هنگامی که کیک روی قفسه / بشقاب قرار گرفت، چاقوهای جابجایی را در جای خود زیر کیک بگذارید. حالا یک چاقوی سوم کوچک تهیه کنید تا کمک کند هر یک از چاقوهای متحرک را به طور منظم بیرون بکشید. بدون اینکه لعاب گاناش/فراست  نامرتب شود.

انتقال کیک روی ظرف

نکته:

تا زمانی که دمای خانه کمتراز 25 درجه سانتی گراد باشد، می توانید کیک را در دمای اتاق نگهداری کنید. در غیر اینصورت آن را در یخچال استراحت دهید.

توضیحات سس براق در این پست بسیار زیاد و کمی خسته کننده شد،  اما واقعا درست کردن آن کار سختی نیست و تنها به رعایت چند نکته نیاز دارد.

منبع دستورپخت

لذت پخت کیک با سایت آشپزی یامی شف

امتیاز
recipe image
نام دستورپخت
آموزش سس براق شکلاتی 0 تا 100
نویسنده دستورپخت
زمان انتشار
زمان آماده سازی
زمان پخت
کل زمان

Related post

کیک قهوه با فیلینگ پنیری مخصوص شب یلدا
کیک قهوه و گردو با فیلینگ پنیری
دستور کیک شکلاتی ژاپنی کاستلا
دستور کیک شکلاتی کاستلا نرم ترین کیک اسفنجی
کیک عقد صورتی
ایده 18 کیک عروسی دو طبقه برای هر مناسبتی
کیک شکلاتی با گیلاس بدون تخم مرغ
کیک شکلات و گیلاس بدون تخم مرغ
کیک اسفنجی مناسب خامه کشی
آموزش کیک اسفنجی پایه با 5 ماده اولیه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.