سوالات مربوط به علت خرابی کیک
سوالات مربوط به علت خرابی کیک – کمتر کسی پیدا میشه که تا حالا کیک را خراب نکرده باشد! یه سری سوالات و اشکالات عمده در پخت کیک وجود دارد که می توانید در این پست ببینید.
سوالات مربوط به علت خرابی کیک
سوال 1 : ته کیک می سوزه، روی کیک خشک می‌شود، ولی وسطش خام و نپخته است؟
جواب 1: تنها یک دلیل برای این مشکل وجود دارد و آن هم اینه که “دمای فر شما مناسب نیست” به همين علت هم قبل از اينكه وسط كيك به خوبي بپزه، اطرافش يعني زير و رو و ديواره‌اش ميپزه و سريع خشك مي‌شود.
سوال 2: کیک یک طرفه پف می کند؟
جواب 2: “دمای فر متعادل نیست”، به این معنی که( يك قسمت از فر حرارتش بيشتر از قسمت دیگر) است. یا “تراز نبودن فر”یعنی سینی فر تراز نیست.
سوال 3: کیک‌ها یا کاپ کیک‌ها پف نمی کند؟
جواب 3: این موضوع می تواند چندین دلیل داشته باشد كه بايد همه را چك كرده و رفع عيب كنيد.
1- متعادل نبودن حرارت فر و دقيق نبودن درجه فر
2- از سالم بودن مواد پف‌دهنده مورد استفاده در کیک اطمینان حاصل كنيد. يعني اينكه بيكينگ پودر و جوش شيرين شما تاريخش نگذشته باشد، یا اینکه جنس و کیفیت خوبی داشته باشد.
3-به حد کافی هم نزدن تخم مرغ. يعني بايد تخم مرغ به خوبي هم زده بشه تا حباب‌هاي هوا وارد مواد شود.
4- زياد هم زدن مواد. يعني بعد از اضافه کردن بيكينگ پودر به مواد مایع، ديگه نبايد مواد رو زياد هم زد.
سوالات بیش تر…
سوال 4: دلیل ایجاد حفره های بزرگ در داخل کیک چیست؟
جواب 4: به چند علت:
1- زیاد بودن میزان بکینگ پودر و جوش شیرین یا استاندارد نبودن آن ها
2- سنگين بودن بافت آرد. دقت كنيد كه: آردها استاندارد نيستند. مارك آرد را عوض كرده و از آرد سبك‌تري استفاده كنيد.
3- درصد جذب رطوبت آرد. اين موضوع هم به همون جنس آرد بر‌مي‌گرده. يعني اين كه با توجه به متفاوت بودن درصد جذب رطوبت آردها، امكان داره كه مايه شما بي اندازه خشك بشه. پس بايد از آرد كمتري در رسپي استفاده كنيد.
البته گزينه‌ای که من توصیه می‌کنم، تغيير جنس آرد و استفاده از يك نوع آرد ديگه است.
4- زيادي بودن مقدار تخم مرغ و تخم مرغ تاریخ گذشته. ممكنه شما از تخم مرغهاي بزرگتري استفاده مي‌كنيد و چون فرايند توليد حباب در مايه كيك به وسيله تخم مرغ انجام مي‌شود این مشکل رخ می دهد.
5- بريدن مايه کیک به علت هم دما نبودن مواد اولیه با محیط.
6- هم زدن زياد. همونطور که کم هم زدن مواد باعث پایین اومدن کیفیت نهایی کیک میشه، زيادي هم زدن باعث پايين اومدن كيفيت كيك مي‌شود.
پرسيدن اين سوال كه “چقدر و یا چند دقیقه هم بزنم؟” چاره كار نيست. با تجربه متوجه مي‌شيد كه چه زمانی از هم زدن دست بكشيد.
سوال 5: چرا کیک بعد از پخت بوی تخم مرغ می دهد؟
جواب 5:
1- تخم مرغ کم زده شده است.
2- جنس و کیفیت تخم مرغ خوب نبوده است.
3- از وانیل استفاده نشده یا کیفیت آن پایین است.
سوال 6: علت سفت شدن کیک یا کاپ کیک چیست؟
جواب 6:
1- حرارت فر زیاد بوده که باعث خشك شدن كيك شده؛
2- زمان پخت زياد بوده و باعث خشك شدن كيك شده؛ در این صورت حتما دفعات بعد كيك را زودتر از فر خارج كنيد.
3- دلیل سفت شدن کیک هم احتمالا اینه که كيك شما خوب پف نكرده كه اسفنجي و سبك بشه. پس دلايل خوب پف نكردن كيك‌هاتون را شناسايي كرده و رفع عيب كنيد.
سوالات بیش تر…
سوال 7: این مواد ذکر شده در رسپی برای چه سایز قالبی مناسب هست؟
جواب 7: معمولا مي‌شه همه كيكها رو (به جز كيكهاي خاص) توي هر قالبي با هر سايزي و هر شكلي درست كرد. چيزي كه اهميت داره اينه كه:
1- قالب به اندازه‌اي بزرگ باشه كه كيك جاي كافي براي پف كردن داشته باشه. من معمولا قالبها را تا نيمه از مايه پر مي‌كنم كه خيالم راحت باشه، جاي كافي براي پف كردن وجود داره. هرگز قالبهاتون بيشتر از سه چهارم پر نكنيد،در غیر اینصورت صد درصد بافت كيك خراب خواهد شد.
2- اگر از قالب خيلي بزرگي استفاده مي‌كنيد، ارتفاع كيك كمتر خواهد شد ولي بافتش خراب نمي‌شه. فقط بايد زمان پخت را كاهش بديد چون ممكنه كيك خشك بشه.
سوال 8: من می‌خوام این رسپی را به جای قالب لوف پن، در قالب گرد درست کنم. چه کنم؟
جواب 8: شكل قالب اهميت زيادي ندارد مواد را در قالب گرد بريزيد و بعد از 20 دقيقه كيك را با خلال دندان چك كنيد.
هر موقع خلال دندان از كيك تميز بيرون اومد، يعني كيك آماده است. پس زمان پخت را بايد با توجه به سايز و شكل قالب تنظيم كنيد .
سوال 9: خمیر شدن کیک در قالب لوف پن علتش چیه؟
جواب 9: متاسفانه كار كردن با اين مدل قالبها سخت‌تره. من معمولا براي مبتدي‌ها استفاده آن را توصيه نمي‌كنم.
1- استاندارد بودن فر در هنگام استفاده از اين قالبها بسيار مهمه.
2- اگر شما چندين بار با رسپي‌هاي مختلف توي يك قالب لوف پن با شكست مواجه شديد، به اين معني هست كه جنس قالبتون مشكل داره.
سوال 10: کیک بدون تخم مرغ من خیلی نرم شده و از هم وا می‌ره. علتش چیه؟
جواب 10 : عامل پف‌دهنده كيكهاي بدون تخم مرغ جوش شيرينه. دليلش زياد بودن ميزان جوش شيرينه. حتما ماركش رو عوض كنيد و يا اينكه از ميزان كمتري استفاده كنيد. (من توصيه مي‌كنم ماركش عوض بشه).
در ادامه با سوالات مربوط به علت خرابی کیک
سوال 11: آیا می‌تونم کیک یا کاپ کیک رو با استند میکسر درست کنم؟
جواب 11: بله، صد درصد. كيك هايي كه با هم زدن تخم مرغ شروع مي‌شوند بايد با “ويسك اتچمنت” هم بزنید. و كيك هايي كه با هم زدن كره شروع مي‌شه با “پدل اتچمنت”.
منتها شما مي‌تونيد خيال خودتون را راحت كرده و همه را از ابتدا با ويسك هم بزنيد.
سوال 12: علت مرطوب بودن کیک بعد از پخت چیست؟
جواب 12: این موضوع 3 علت می تواند داشته باشد:
1- میزان چربی کیک زیاد بوده است
2- میزان آرد کم بوده یا آرد بافت سنگینی داشته است.
3- زمان پخت کم تر از زمان موردنیاز بوده است.
سوال 13: علت تغییر مزه در کیک به خاطر جوش شیرین است. آیا می توان آن را حذف کرد؟
جواب 13: خیر، جوش شیرین را نمی‌تونید حذف کنید. مارک جوش شيرين را عوض كنيد.
زياد بودن جوش شيرين هم باعث تلخي و بدمزگي كيك مي‌شود. با توجه به اينكه جوش شيرينها استاندارد نيستند، توصيه مي‌كنم با مارك‌هاي مختلف كار كنيد تا به جنس مناسب برسيد.
سوال 14: آیا باید کاپ کیک را حتما در قالب مافین درست کرد؟
جواب 14: خير. كاپ كيك به خاطر سايز كوچک و يك نفره بودنش خاصه، وگرنه هر رسپي‌اي كه براي كاپ كيك مي‌بينيد را مي‌توانيد در قالبهاي بزرگ درست كنيد.
در این صورت زمان پخت با توجه به بزرگتر شدن سايز قالب بیش تر می شود.
سوال 15: آیا می توانم کیک ساده را در قالب کاپ کیک تهیه کنم؟
جواب 15: بله. كافيه مواد را در قالب كاپ كيك بريزيد. ولي دقت داشته باشيد زمان پخت كمتر خواهد بود.
سوال 16: برای بلندتر کردن ارتفاع کیک باید چه کرد؟
جواب 16: مايه كيك را در قالبي بریزید كه قطر كمتري دارد. ولي دقت داشته باشيد كه هرگز نبايد ارتفاع مايه بيشتر از “سه چهارم” ديواره قالب باشد.
سوالات بیش تر…
سوال 17: شما چه کیکی را برای کیکهایی که قراره روشون کار بشه، پیشنهاد می‌کنيد؟
جواب 17: كيك‌هايي كه بافت منسجمي دارند. معمولا باید كيك را براي دقايقي توي فريزر يا چند ساعتي در يخچال قرار دهید.. كيكي كه من براي اين مورد پيشنهاد مي‌كنم “كيك اسفنجی ساده” هست.
سوال 18: از چه كيك هايي براي تزئين با فوندانت مي‌شه استفاده كرد؟
جواب 18: براي اين مدل تزئین‌ها، باید کیکهایی را انتخاب کنید که بتونن وزن فوندانت را تحمل كنند؛ به همین علت معمولا از كيكهاي سبك و لطيف استفاده نمي‌شود.
اگر كيك يك طبقه است تمامي كيكها پاسخگو هستند.
براي كيكهاي چند طبقه ترجیحا بايد از ساپورت استفاده شود. يعني بايد توي كيك چند تا سيخ چوبي فرو برد. اگر مايل نيستيد از سيخ چوبي استفاده كنيد، بايد از كيكهايی با بافت منسجم مثل “كيك ساده” استفاده كنيد.
سوال 19: در صورت نصف کردن رسپی یک کیک و یا کاپ کیک، چه اتفاقی براي اندازه های مواد مورد نیاز و مدت زمان پخت می‌افته؟
جواب19: همه‌ی مواد را نصف كنيد، حتی بکینگ پودر. ولي زمان پخت بستگي به سايز و جنس قالب دارد.
سوال 20: در صورت دو برابر کردن رسپی یک کیک و یا کاپ کیک، چه اتفاقی با اندازه های مواد نیاز و مدت زمان پخت می‌افته؟
جواب 20: اندازه ها دو برابر مي‌شوند. ولي زمان پخت بستگي به سايز و جنس قالب دارد. پس كيك زماني پخته كه تستر فروبرده شده در كيك تميز بيرون بياد.
سلام
به آشپزی یامی شف خوش آمدید. من معتقدم که شما می توانید هر روز با توجه به مشغله کاری خود، بهترین غذاهای خانگی را میل کنید! آشپزی یامی شف یک راه جذاب و پر از ایده های خوشمزه برای معضل اساسی شماست: اینکه غذا چی بپزیم؟؟؟؟؟؟
لذت آشپزی با یامی شف
سلام. خسته نباشید. خیلی مطالب جامع و به درد بخوری می نویسید. واقعا ممنونم از شما
سلام. ممنون از شما