دستور غذا : مقایسه انواع شکر برای پخت و پز

انواع شکر برای پخت و پز

مقایسه انواع شکر برای پخت و پز

مقایسه انواع شکر برای پخت و پز – در پخت انواع کیک و شیرینی، شکر نه تنها بعنوان یک عامل شیرین کننده است، بلکه در ایجاد طعم، بافت و رنگ دستور پخته شده نیز نقشی حیاتی دارد. با انواع متداول شکر در پخت و موارد استفاده از آنها در یامی شف آشنا شوید.

بله، شکر همه چیز را شیرین می کند. اما در دنیای پخت و پز، شکر نقش زیادی در بافت، عطر و طعم های مختلف ایفا می کند.

در این پست به بررسی نقش شکر در پخت کیک و شیرینی چیست، تا چه حد اهمیت دارد و اینکه چرا از شکرهای مختلف در دستور العمل ها استفاده می شود، خواهیم پرداخت.

شکر چیست؟

قبل از اینکه به انواع مختلف شکر برای پخت و پز بپردازیم، شناخت علم بنیادی این کربوهیدرات هایی که ما آنها را می پرستیم مهم است. شکر می تواند از منابع طبیعی مختلفی حاصل شود و به دو شکل وجود دارد:

۱- قند ساده یا مونوساکاریدها:

گلوکز (قند خون)، فروکتوز (قند میوه) و گالاکتوز (قند شیر). اینها قندهای ساده هستند.

۲- قندهای پیچیده یا دی ساکاریدها:

مالتوز (گلوکز + گلوکز)، لاکتوز (گلوکز + گالاکتوز) و ساکارز (گلوکز + فروکتوز). اینها قندهای پیچیده ای هستند.

انواع مختلف شکر از نظر میزان شیرینی متفاوت است. ساکارز بیشتر در آشپزخانه استفاده می شود که به طور معمول از چغندر قند یا نیشکر تهیه می شود. که به عنوان استاندارد مرجع شیرینی معرفی می گردد. اگر ساکارز در مقیاس ۱ باشد، فروکتوز می تواند بین ۱٫۲ تا ۱٫۸ برابر شیرین باشد. در حالی که لاکتوز حدود ۰٫۲ برابر شیرین تر از شکر است.

با این حال، ساختار شیمیایی انواع مختلف شکر تأثیر قابل توجهی در کیفیت محصولات پخته شده خواهد داشت.

انواع شکر برای پخت و پز

تاثیر انواع شکر در کوکی

انواع قالب کیک با توجه به جنس و اندازه را در این لینک ببینید.

بهترین قالب کیک

انواع متداول شکر برای پخت

انواع مختلفی از شکر وجود دارد، اما در مورد پخت دستورالعمل هایی مانند کوکی، مافین، شیرینی و کیک هشت نوع زیر بیشترین استفاده را دارند.

۱- شکر دانه ریز یا شکر گرانول

شکر سفید دانه ریز که بیشتر ما عادت داریم با آن کیک و شیرینی بپزیم – بلورهای سفید و یکدست که در یک کیسه بزرگ قرار دارند. بسیار تصفیه شده اند تا برای اهداف مختلفی استفاده شود که اکثراً از نیشکر و چغندرقند درست شده است.

اندازه کریستالهای شکر باعث ایجاد خمیرهای یکدست، سبک و لطیف می شود.

شکر گرانول همچنین به پخش کوکی ها حین پخت کمک می کند و بافت تردی به کوکی ها اضافه می کند و مقدار شکر دانه ریز در یک دستور العمل و وجود شیرین کننده های دیگر نوع بافت، طعم و رنگ شیرینی یا کیک را تعیین می کند.

انواع شکر برای پخت و پز

۲- شکر کاستور

شبیه به پودر قند است، اما دانه ها بزرگتر هستند. بر خلاف شکر گرانول، شکر کاستور به راحتی حل می شود و فرایند انحلال را بسیار سریع تر می کنند. شکر گرانول به دلیل حجم دانه زیاد رطوبت کمتری را به خود می گیرد. این یکی از دلایلی است که قند گرانول به آسانی پخته یا محلول نمی شود. شکر کاستور از آنجایی که کوچکتر است ، رطوبت بیشتری به خود می گیرد و احتمالاً حل شدن آن بیش تر است.

شکر کاستور را می توان در خانه با آسیاب کردن دانه های بزرگتر شکر به دانه های کوچکتر تهیه کرد. شکر کاستور برای تهیه کیک های لطیف تر و سبک تر پیشنهاد می شوند.

مقایسه انواع شکر برای پخت و پز

۳- پودر قند

پودرقند که به شکر شیرینی پزی نیز شناخته می شود که از طریق آسیاب، دانه های آن بسیار ریز شده و به صورت یک پودر سبک در می آید. از پودر قند در پخت انواع شیرینی، تهیه انواع باترکریم و سایر تزئینات مانند فوندانت استفاده می شود. زیرا به راحتی در مایع حل می شود و ماده ای غلیظ و قابل پخش می سازد. می توان از پودر قند در کیک و کلوچه استفاده کرد تا بافت متراکم تری داشته باشد.

***در دستورپخت نمی توانید پودر قند را جایگزین شکر دانه ریز کنید، زیرا وقتی مخلوط می شود رفتار متفاوتی دارد.

انواع شکر برای پخت و پز

۴- شکر قهوه ای

مخلوط کردن کریستال‌های شکر سفید با مقادیری از ملاس، محلولی را تولید می‌کند که شکر قهوه‌ای نام دارد که بعد از فرآیند خشک کردن، کریستال‌های شکر قهوه‌ای تولید می‌شوند.

این نوع شکر تصفیه شده که درجات متفاوتی از ملاس (عصاره ای غلیظ، تیره و چسبناک، و یک محصول جانبی در روند تهیه شکر از چغندر قند یا نیشکر است) به آن اضافه می شود. به صورت شکر قهوه ای روشن یا طلایی (حدود ۳٫۵٪ ملاس) و شکر قهوه ای تیره (تقریبا ۶٫۵٪ ملاس) به فروش می رسد. این مدل شکر به شیرینی یا کلوچه  طعم کاراملی و رنگ قهوه ای طلایی می بخشد.

شکر قهوه ای حاوی رطوبت بیشتری است، که برای دستیابی به خصوصیات خاص مانند کلوچه های جویدنی تر و نگه داشتن نان برای مدت زمان طولانی تر به دستور العمل ها اضافه می شود.

***در دستورالعمل ها می توان آن را با همان میزان جایگزین شکر دانه ریز کنید. با این حال، ظاهری و طعم متفاوتی را به دستور غذایی اضافه خواهید کرد.

انواع شکر برای پخت و پز

مقایسه انواع شکر برای پخت و پز

۵- شکر نارگیل

شکر نارگیل، محصولی بسیار متفاوت، سالم و ایده آل ترین شیرین کننده در دنیا می باشد. شکر نارگیل از شهد گل‌هایی که بر روی درخت نارگیل رشد می کنند به دست آمده و قدمتی دیرینه و باستانی دارد.

اما در چند دهه اخیر توجه به نارگیل بیشتر از هر زمان دیگری افزایش یافته است. یکی از دلایل این امر را میتوان در فواید بسیار زیاد نارگیل دانست. از فواید شکر نارگیل نیز می توان به شاخص گلیسمی بسیار پایین و کم این ماده اشاره کرد که منجر به تعادل و ثبات میزان قند خون شده و در عین حال عدم جذب قند و چربی اضافی میگردد. این شکر از طعم فوق العاده و خوشمزه ای نیز برخوردار می‌باشد.

به طور کلی، کمی سالم تر از شکر نیشکر در نظر گرفته می شود زیرا در فرآیند تبدیل مواد مغذی بیشتری را در خود نگه می دارد. از جمله فیبری به نام اینولین، که جذب قند را در جریان خون کند می کند.

محتوای کالری آن همانند قند دانه ریز در حدود ۴ کالری در هر گرم است. می تواند به عنوان جایگزین مستقیم قند سفید استفاده شود. این شکر رنگ قهوه ای تیره و عطر و طعم کاراملی، به دستور انواع کیک، شیرینی، پای و کوکی می بخشد.

انواع شکر برای پخت و پز

مقایسه انواع شکر در پخت و پز

۶- ملاس

این شربت فوق العاده تیره و غلیظ یک محصول جانبی تصفیه کننده نیشکر است و دارای طعم کارامل قوی و پخته شده است. به سه صورت سبک، ملایم و قوی وجود دارد.

بهتر است از ملاس روشن یا سبک استفاده کنید زیرا ملاس سیاه می تواند طعم تلخ و قوی را ایجاد کند. ملاس در انواع کوکی ها و نان زنجبیلی از محبوبیت خاصی برخوردار است.

*** برای جایگزینی ملاس در دستورپخت باید بیشتر از شکر استفاده شود.

انواع شکر برای پخت و پز

۷- عسل

یک گزینه شیرین کننده محبوب ایجاد شده توسط زنبورهای عسل است که به صورت آنزیمی به عسل تبدیل شده و از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است. از آنجا که فروکتوز حدود ۱٫۵ برابر شیرین تر از ساکارز است، وجود آن در عسل باعث می شود که کمی شیرین تر از شکر سفید باشد.

***برای جایگزینی از ۱/۲ تا ۲/۳ فنجان عسل برای هر ۱ فنجان شکر شروع کنید.

از آنجا که گل ، فصل و زمان رسیدن شهد متفاوت است، بنابراین طعم و رنگ آن نیز متفاوت است. عسل بی نظیر است زیرا هرگز خراب نمی شود ، بنابراین می توان آن را در دمای اتاق نگهداری کرد. بسیار مرطوب است و دوست دارد رطوبت را جمع کند. بنابراین به مرطوب و لطیف نگه داشتن کیک و کلوچه کمک می کند.

انواع شکر برای پخت و پز

نکات

۱

از آنجا که عسل حاوی ۲۰٪ آب است، مقدار مایع اضافه شده به دستورپخت را کاهش دهید( تقریبا ۱/۴ فنجان مایع به ازای هر ۱ فنجان عسل).

۲

فروکتوز موجود در عسل همچنین به افزایش قهوه ای شدن، تولید کیک های طلایی، شیرینی و کلوچه های خوشمزه کمک می کند. با این حال ممکن است برای جلوگیری از قهوه ای شدن بیش از حد، حدود ۲۵ درجه فارنهایت، نیاز به کاهش درجه حرارت پخت باشد.

۳

اطمینان حاصل کنید که دستور العمل دارای جوش شیرین است، اگر مطمئن نیستید۱/۴ قاشق چای خوری به ازای هر ۱ فنجان عسل اضافه کنید(کمک به خنثی سازی اسید در عسل).

۸- شربت افرا

ساخته شده از شیره درختان افرا، قندی است که جوشانده شده اما دیگر فرآوری نشده و مواد معدنی بیشتری مانند پتاسیم، کلسیم، مس و سدیم دارد.

شربت افرا، طعم کارامل غنی متمایزی دارد. این گرانتر از سایر شیرین کننده ها است اما ارزش سرمایه گذاری آن را دارد. مقدار رطوبت شربت افرا نیز بالا بوده که به نگهداری بالاتر محصول پخته شده کمک می کند.

***برای استفاده در پخت ، ۳/۲ فنجان شربت افرا را جایگزین شکر دانه ریز کنید.

این ماده همچنین حاوی آب است بنابراین کل مایعات ورودی را ۲۰ تا ۲۵ درص ، حدود ۱/۴ فنجان در هر ۱ فنجان مایعات کاهش دهید. برای جلوگیری از قهوه ای شدن زیاد ، دمای فر را با ۲۵ درجه فارنهایت کاهش دهید.

انواع شکر برای پخت و پز

نقش شکر در پخت و پز

چرا از شکرهای مختلف در دستور العمل ها استفاده می شود؟

انواع شکر برای پخت و پز

۱

بافت: یکی از نقشهای اصلی شکر این است که در هنگام مخلوط کردن خمیر و خمیرها به عنوان ماده نرم کننده عمل می کند.

از آنجا که نمناک است و دوست دارد با آب متصل شود، با پروتئین های گلوتن ساز رقابت می کند تا هیدراتاسیون کامل آن پروتئین ها رخ ندهد. این باعث مهار برخی از تولیدات گلوتن می شود، بنابراین کیک، مافین و کلوچه به جای لاستیکی شدن، نرم می مانند.

۲

رنگ: همانطور که شکر در بالای نقطه ذوب خود (۱۷۵ درجه سانتیگراد / ۳۴۷ درجه فارنهایت) گرم می شود، سیال می شود و همانطور که کاراملی می شود، رنگهای کهربا و رایحه های دلپذیری ایجاد می کند.

در طی فرآیند پخت در کیک و خمیرهایی که حاوی شکر هستند، به ایجاد سطوح قهوه ای شده و طعم های غنی از نان، کیک و کلوچه کمک می کند.

۳

طعم و مزه: نه تنها شکر به شیرینی کمک می کند، بلکه به ایجاد طعم های جدید در کیک و شیرینی کمک می کند. دمای فر باعث می شود که شکر با پروتئین های موجود در محصول پخته شده واکنش دهد و بافت، طعم و رایحه های غیر قابل مقاومت ایجاد کنند.

جایگزینی انواع شکر

بهتر است از دستور پیروی کنید اما در صورت تمایل:

شکر کاستور ۱ پیمانه = شکر گرانول یا شکر معمولی ۱ پیمانه

پودر قند ۱ پیمانه = از شکر سفید استفاده نکنید

شکر قهوه ای ۱ پیمانه = شکر گرانول یا شکر معمولی ۱ پیمانه

شکر نارگیل ۱ پیمانه = شکر گرانول یا شکر معمولی ۱ پیمانه

ملاس ۴/۳ پیمانه = شکر گرانول یا شکر معمولی ۱ پیمانه

عسل ۱/۲ یا ۲/۳ پیمانه = شکر گرانول یا شکر معمولی ۱ پیمانه

شربت افرا ۲/۳ پیمانه = شکر گرانول یا شکر معمولی ۱ پیمانه

 

امیدوارم که از این مقاله : انواع شکر برای پخت و پز لذت ببرید! من دوست دارم نظرات و پیشنهاد های شما را بشنوم با یامی شف در ارتباط باشید.

سلام

به آشپزی یامی شف خوش آمدید. من معتقدم که شما می توانید هر روز با توجه به مشغله کاری خود، بهترین غذاهای خانگی را میل کنید! آشپزی یامی شف یک راه جذاب و پر از ایده های خوشمزه برای معضل اساسی شماست: اینکه غذا چی بپزیم؟؟؟؟؟؟

لذت آشپزی با یامی شف

Summary
مقایسه انواع شکر برای پخت و پز
Article Name
مقایسه انواع شکر برای پخت و پز
Description
مقایسه انواع شکر برای پخت و پز - در پخت انواع کیک و شیرینی، شکر نه تنها بعنوان یک عامل شیرین کننده است، بلکه در ایجاد طعم، بافت و رنگ دستور پخته شده نیز نقشی حیاتی دارد. با انواع متداول شکر در پخت و موارد استفاده از آنها در یامی شف آشنا شوید.
Author

Related post

طرز تهیه کیک زبرا با فراستینگ
طرز تهیه کیک زبرا با فراستینگ شکلاتی
کیک پرتقال با عطر و طعم عالی
کیک پرتقال با عطر و طعم عالی
کیک اسفنجی سورپرایز
کیک اسفنجی سورپرایز
طرز تهیه کوکی زنجبیلی ترک دار
طرز تهیه کوکی زنجبیلی ترک دار
کوکی لیمو با شکلات
کوکی لیمو با شکلات

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سرآشپز
سایت آشپزی یامی شف

غذای خوشمزه

دستورپخت غذاهای متنوع

پر بازدیدترین ها

لیست 30 غذا برای مهمانی
لیست ۳۰ غذا برای مهمانی

20/09/07

غذا با گوشت چرخکرده
ده غذا با گوشت چرخ‌کرده

20/03/29

لیست 20 غذا بدون برنج
لیست ۲۰ غذا بدون برنج

20/07/05

یک پیمانه چند گرمه
۱ لیوان آرد چند گرمه؟

20/04/09

ده غذای خوشمزه در فر
ده غذای خوشمزه در فر

20/03/30

بهترین قالب کیک
بهترین قالب کیک از نظر اندازه و جنس

20/06/30

5 غذا با سیب زمینی و پنیر
۵ غذا با سیب زمینی و پنیر

20/07/07

غذاهای پر استروژن
۵ ماده غذایی سرشار از استروژن (رمز جوانی خانم ها)

19/09/25

مرغ شکم پر
مرغ شکم پر مجلسی با رب انار و گردو

19/05/04