دستور غذا : تورته زاخا

تورته زاخا

تورته زاخا

سال ۱۸۳۲ در یکی از هتل های مرکزی وین، جایی که الان به مرکز شیرینی پزی تبدیل شده است یک اتفاق ویژه رخ داد فرانتس ساچر ۱۶ ساله و عاشق شکلات تورته زاخا (sacher torte) را طراحی کرد.

اکنون تورته زاخا یکی از مشهورترین و محبوب ترین کیک های شکلاتی جهان است. داستان از این قرار است که فرانتس آن شب جایگزین سرآشپز بیمار هتل شده بود و باید برای شام شاهزاده یک دسر فراهم می کرد. او تصمیم گرفت از عناصر ساده و سنتی مانند شکلات و مربا استفاده کند. اما این ایده در نهایت یک موفقیت بزرگ برای فرانتس شد، این کیک را از آن پس تورته زاخا نامید.

دستورالعمل اصلی تورته زاخا با حساسیت خاصی در وین نگه داری می شود و هیچ کس از آن خبر ندارد. در ادامه دستور تورته زاخا که توسط ارنست کام ساخته شده را در یامی شف دنبال کنید.

موارد مورد نیاز تورته زاخا

موارد مورد نیاز کیک شکلاتی، فیلینگ و گاناش را در ادامه دنبال نمایید.

مواد تشکیل دهنده قالب ۱۸ سانتیمتر

  • شکلات تلخ ۶۰% : ۷۵ گرم
  • زرده تخم مرغ ۶۰ گرم (حدود ۳ عدد)
  • سفیده تخم مرغ ۹۰ گرم (حدود ۳ عدد)
  • کره نرم شده ۶۵ گرم
  • پودر قند ۲۰ گرم
  • شکر ۹۰ گرم
  • وانیل ۱ ق چ
  • نمک ۱ ق چ

مواد میانی (فیلینگ)

  • مربا زردآلو ۱۵۰ گرم

پوشش شکلاتی (گاناش)

  • شکلات تلخ ۶۰%: ۱۸۵ گرم
  • خامه تازه (۳۰-۳۵% چربی): ۱۲۵ گرم

طرز تهیه تورته زاخا

۱

برای تهیه تورته زاخا ابتدا شکلات را در ماکروویو یا بصورت بن ماری ذوب کنید.

۲

مراقب باشید شکلات ها نسوزد هر چند ثانیه یکبار هم بزنید.

۳

کره نرم شده و پودر قند را در کاسه ایی بریزید.

۴

نمک را اضافه کنید.

۵

وانیل را نیز به مخلوط کره اضافه کنید.

۷

در یک کاسه دیگر کمی زرده های تخم مرغ را بزنید.

۸

سپس زرده ها را به مخلوط کره اضافه کنید. حدود ۸ دقیقه با همزن میکس نمایید(میکس این قسمت بسیار مهم است).

۹

پس از اطمینان از ذوب شدن و کمی خنک شدن شکلات زمانی که به دمای ۵۰ درجه رسید آن را به مخلوط کیک اضافه کنید و به میکس ادامه دهید( از دما سنج استفاده کنید، اگر دما بیش از حد گفته شده باشد باعث ذوب شدن کره و از بین رفتن بافت کیک خواهد شد).

۱۰

پره های همزن را تمیز بشورید(بسیار نکته مهمی است).

۱۱

در یک کاسه دیگر سفیده های تخم مرغ را با سرعت بالای همزن بزنید.

۱۲

زمانی که سفیده کف کرد شکر را کم کم اضافه نمایید.

۱۳

سفیده ها نباید خیلی سفت شوند در صورت مخلوط کردن بیش از حد بعد از پخت کیک حالت افتادگی و شل شدن می گیرد.

۱۴

با یک لیسک در ۳ مرحله سفیده را به مخلوط اضافه کنید.

۱۵

خیلی آرام مخلوط را با لیسک فولد کنید.

۱۶

آرد را ۳ بار الک کنید و در ۳ مرحله اضافه نمایید.

۱۷

با یک لیسک از بالا به پایین مخلوط کنید.

۱۸

تا مخلوط یک شکل به دست آید.

۱۹

قالب ۱۸ سانتیمتری را کمی با کره چرب کرده و مخلوط کیک را در آن بریزید.

۲۰

برای ۳۵-۴۰ دقیقه کیک را در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد بگذارید. در انتها با خلال دندان پخت کیک را چک نمایید.

۲۱

اگر سطح کیک ترک خورد نگران نباشید با چاقو تیز کیک را از وسط به دو دایره مساوی تقسیم کنید.

تورته زاخا: فیلینگ

۲۲

حدود نصف مربا را روی سطح یکی از دایره های کیک پخش کنید.

۲۳

با لیسک روی کیک را صاف نمایید.

۲۴

دایره دوم را روی سطح دایره اول بگذارید.

۲۵

مابقی مربا را روی سطح کیک دوم پخش کنید .

۲۶

لبه های کیک را نیز با مربا بپوشانید تا کیک دارای هیچ حفره ای نباشد.

۲۷

کیک را روی قفسه سیمی قرار دهید.

طرز تهیه گاناش

۲۸

خامه را در ظرفی ریخته و روی حرارت ملایم قرار داده تا جوش ریز بزند.

۲۹

حرارت را خاموش کنید و شکلات را اضافه نماید برای براق شدن بیشتر می توان کمی کره افزود.

۳۰

هم بزنید تا گاناش یک دست شود.

۳۱

گاناش را داخل یک کاسه بریزید.

۳۲

با لیسک گاناش را روی تمام سطح و لبه کیک پوشش دهید.

۳۳

به گاناش زمان دهید تا سطح صاف و براقی داشته باشید.

۳۴

۲۰ دقیقه زمان مناسبی برای خنک شدن شکلات است.

۳۵

کیک را به ظرف موردنظر منتقل کنید.

۳۶

با تکه های شکلات یا فندق روی کیک را تزیین کنید.

لذت آشپزی با یامی شف

Related post

کیک ریکوتای شکلاتی
کیک ریکوتای شکلاتی
کاپ کیک شکلاتی با خامه و دانه خشخاش
کاپ کیک شکلاتی با خامه و دانه خشخاش
آموزش کیک با خامه و گاناش
آموزش کیک با خامه و گاناش
طرز تهیه کیک خانگی با روغن
طرز تهیه کیک در قابلمه
طرز تهیه کیک زبرا با فراستینگ
طرز تهیه کیک زبرا با فراستینگ شکلاتی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

سرآشپز
سایت آشپزی یامی شف

غذای خوشمزه

دستورپخت غذاهای متنوع

پر بازدیدترین ها

لیست 30 غذا برای مهمانی
لیست ۳۰ غذا برای مهمانی

20/09/07

غذا با گوشت چرخکرده
ده غذا با گوشت چرخ‌کرده

20/03/29

لیست 20 غذا بدون برنج
لیست ۲۰ غذا بدون برنج

20/07/05

یک پیمانه چند گرمه
۱ لیوان آرد چند گرمه؟

20/04/09

ده غذای خوشمزه در فر
ده غذای خوشمزه در فر

20/03/30

بهترین قالب کیک
بهترین قالب کیک از نظر اندازه و جنس

20/06/30

مرغ شکم پر
مرغ شکم پر مجلسی با رب انار و گردو

19/05/04

غذاهای پر استروژن
۵ ماده غذایی سرشار از استروژن (رمز جوانی خانم ها)

19/09/25

5 غذا با سیب زمینی و پنیر
۵ غذا با سیب زمینی و پنیر

20/07/07